Maturazione, fermentazione, lievitazione degli impasti.

Ho deciso di creare questo articolo, per creare una linea guida e dare un ordine ai termini che spesso si usano.

Per maturazione si intende tutta quella serie di processi chimici, o batterici che avvengono negli impasti, e quindi quando si parla di di maturazione in realtà questo termine include centinaia di processi diversi, tra i quali anche le fermentazioni e le lievitazioni.

Questo ci fa capire che la maturazione è un termine generico che può significare molteplici processi in realtà molto differenti fra loro.

Tra i processi chimici più conosciuti ci sono l’autolisi e l’idrolisi. L’autolisi è un processo chimico che si innesca quando si unisce farina ed acqua, con gli enzimi della farina che reagiscono con l’acqua.

Tra i processi batterici ci sono invece le fermentazioni e il processo di lievitazione scatenato dai lieviti e dagli altri batteri, come quelli lattici.

Proprio per la variazione dei processi di maturazione, esistono varie tecniche di creazione degli impasti, che vengono chiamati impasti indiretti, o impasti con prefermenti, contrapposti agli impasti diretti, come per esempio gli impasti fatti con Lievito di Birra senza pre lavorazioni.

Tra gli impasti con prefermento, sono famosi il Poolish, la Biga, gli impasti con Pasta Madre, e gli impasti con liquidi fermentati.

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