Lievito, tipologie e differenza fra i vari Lieviti.

Nella realizzazione degli impasti per pane, pizza, dolci, si è soliti utilizzare dei composti che chiamiamo comunemente “Lievito”, ma che in realtà può nascondere tipologie e differenze ben distinte.

Abbiamo infatti vari tipi di “Lievito“, ed in alcuni casi si può finire nell’inganno della pubblicità, come nel caso del “Lievito Madre“, che in questo sito non chiameremo mai così, ma sempre “Pasta Madre“, proprio per non creare confusione. Come abbiamo detto, i tipi di “Lievito” sono tanti, c’è il “Lievito di Birra“, la “Pasta Madre“, e c’è il “Lievito Chimico“. A sua volta il Lievito di Birra si trova in commercio sotto varie forme, “Fresco“, “Essiccato“, denominato “Lievito Madre Essiccato“.

Pasta Madre attiva.

Anche la “Pasta Madre“, composto autoprodotto che difficilmente si troverà in commercio, non è mai uguale, siccome a differenza del Lievito di Birra che è composto dal solo “Saccharomyces cerevisiae“, è invece composta da “Saccharomyces cerevisiae” da altri Lieviti, e da Batteri della famiglia dei Lactobacteries, nonchè da modiche quantità di altri funghi e batteri, a seconda della sua origine e della sua conservazione e tenuta. La “Pasta Madre” è anche conosciuta per “Pasta Acida“, siccome i microrganismi di cui è popolata, normalmente tendono ad acidificare il composto e questo in realtà è un bene, perchè protegge il composto da Batteri dannosi e pericolosissimi come il “Botulino“, il quale predilige ambienti basici. Naturalmente anche potenzialmente immune al “Botulino” per la sua natura acida, ci sono altre contaminazioni a cui stare attenti nella gestione della “Pasta Madre“, tra le quali per esempio i funghi del genere “Candida“, oppure Batteri che possono saltare da altri alimenti come le Uova, ovvero la Salmonella, o da carni come quella del pollame, etc. etc. Discuteremo della “Pasta Madre” meglio e in modo più dettagliato in altri articoli, lo scopo di questo articolo è quello di evidenziare le differenze, i pregi e i difetti fra i vari tipi di “Lievito“. Una variante di “Pasta Madre” è il “Licoli“, un impasto tenuto più liquido. La “Pasta Madre” è un libro speciale che merità articoli su articoli dedicati.

Il “Lievito di Birra” è certamente il più famoso e conosciuto, probabilmente sotto la forma commerciale di “Lievito Fresco” oppure “Lievito di Birra Fresco”, ma che si trova anche sotto forma di Polvere Essiccata, con vari nomi a volte anche confusionari, come “Lievito Essiccato”, “Lievito di Birra Essiccato”, “Lievito Madre” (Giochetto Commerciale che trae in inganno, siccome è solo un componente della Pasta Madre). Il Lievito di Birra è molto apprezzato per la sua caratteristica di essere concentrato e quindi molto veloce nella sua azione di trasformazione degli zuccheri nella farina, e della sua azione di lievitazione che dipende dal rilascio di gas, quando il lievito trasforma zuccheri, questi rilasciando Anidride Carbonica. Il “Lievito di Birra” cade nella categoria dei Lieviti Naturali, siccome composto da un micro organismo, il “Saccharomyces cerevisiae”. Nella sua variante fresca, si conserva in frigorifero e dura diversi giorni, ma si può anche congelare per conservarlo per settimane o pochi mesi. Si utilizza facilmente, semplicemente sbriciolandolo. Una variante in commercio di questo lievito, sono il “Lievito Essiccato e in Polvere”. In questo caso, si conserva in un luogo asciutto, e fresco, non umido, può durare circa un anno, e si utilizza spargendo la polvere nell’impasto, ma a mio parere, andrebbe sempre prima verificato e preparato, per verificare la sua effettiva vitalità. Dipende molto dalle marche, alcune sono molto più affidabili di altre, ma non farò nomi. Quindi se non siete esperti, o non vi piacciono fallimenti e sorprese è sempre meglio usare il lievito fresco.

I “Lieviti Chimici“, cadono nella categoria dei lieviti non naturali, perchè sono effettivamente dei composti chimici, solitamente come il “Bicarbonato di Sodio”, composti che includono il “Carbonato di Sodio”, e simili, i quali creano un effetto lievitazione attraverso delle reazioni chimiche che rilasciano gas nell’impasto. Sono anche conosciuti come “Lievito Istantaneo”, si usano molto nelle ricette per dolci e torte rapide, soprattutto nell’utilizzo della Macchina del Pane, tuttavia a mio parere, questo tipo di lievito elimina tutta la magia degli impasti, sono difficili da utilizzare al contrario di come si può pensare, e quello che ne esce fuori, sono impasti scarsamente digeribili. In questo sito, farò pochissime volte l’uso di questo itpo di lievito, e non lo pubblicizzerò affatto.

Riepilogando, le categorie principali di Lievito sono 3, Pasta Madre, Lievito di Birra e Lieviti Istantanei. Il miei preferiti sono la “Pasta Madre”, mentre per ovvie ragioni, il lievito che mi sento di suggerire per chi ha poca pazienza, è certamente il “Lievito di Birra” soprattutto nella sua forma di prodotto fresco che si acquista nei supermercati o negli alimentari a cubetti pressati di alcuni grammi per pochi centesimi.

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